C’è latte e latte

Latte intero o latte fieno, comprato direttamente dal contadino o al supermercato, fresco o a lunga conservazione: oggi più che mai l’offerta di latte è ampia e varia. E non sempre per il consumatore è facile riconoscerne le differenze.

Tre sono i criteri essenziali di cui tenere conto nella scelta del tipo di latte: il contenuto di grassi, il contenuto proteico e il trattamento termico. Chi ne ama il sapore corposo dovrebbe optare per il latte fresco intero, il cui contenuto naturale di grassi, pari almeno al 3,5%, garantisce un gusto meravigliosamente cremoso al palato. Il latte scremato o parzialmente scremato, dal canto proprio, ha un sapore leggermente acquoso ma contiene meno calorie. Se ciò che si cerca è un prodotto a lunga conservazione, invece, l’opzione migliore è il latte UHT, che essendo sottoposto a trattamento termico dura molto di più.

E per ottenere una schiuma a regola d’arte e un caffè dal sapore perfetto quale latte è meglio usare? La risposta sta nel contenuto di grassi e di proteine. Il latte con un contenuto proteico di 3,3–3,8 g per 100 ml è ottimale per ottenere una schiuma densa e stabile. Anche il contenuto di grassi non deve essere troppo basso, perché da esso dipende la cremosità della schiuma. Il latte intero, preferibilmente fresco di frigorifero, è quindi la scelta migliore.

E attenzione: chi è intollerante al lattosio o segue una dieta vegana non deve necessariamente rinunciare al piacere di un buon cappuccino. Una mano sapiente sa elaborare una schiuma perfetta anche con latte senza lattosio o bevande vegetali alternative a base di soia, avena o riso. L’importante è sceglierne un tipo con un adeguato contenuto proteico.

Cappuccino

un espresso coronato da cremosa schiuma di latte; 25 ml di espresso e 100 ml ca. di latte montato.

Espresso macchiato

un espresso con una nuvoletta di schiuma di latte, servito in tazzina o in bicchiere; 25 ml di espresso e 20 ml ca. di latte montato.

Latte macchiato

costituito da tre strati, idealmente ben riconoscibili: latte caldo, schiuma di latte e un espresso; servito in un bicchiere alto; 200 ml di latte montato e 25 ml di espresso.

Caffè Latte

metà caffè e metà latte caldo, eventualmente coronato da schiuma di latte; in tutto 250 ml serviti in tazza grande.

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