La macinatura

Nel chicco di caffè si celano aromi pregiati. A liberarli è la macinatura, che aprendo le cellule del chicco facilita l'estrazione delle sostanze in esso contenute attraverso la dissoluzione nell'acqua bollente.

Grado di macinatura e tempo di estrazione

Il grado di macinatura determina il numero e la dimensione delle particelle in cui viene frantumato un grano di caffè. È un fattore decisivo per il tempo di estrazione, ossia il tempo necessario all'acqua per sciogliere le sostanze – aromi, oli, ecc. – contenute nel caffè macinato. A mo' di confronto: il caffè filtro viene ridotto in 500–800 particelle circa, l'espresso in 3.500.

Pillole di conoscenza

Dimensione delle particelle di caffè macinato

Le particelle che risultano dalla macinatura dei chicchi di caffè non hanno dimensioni uniformi. Proprio la dimensione, misurata in micron, così come la distribuzione granulometrica delle particelle di macinato incidono significativamente sul livello di estrazione e sulla qualità del gusto del caffè. Il loro monitoraggio è, quindi, essenziale.

Distribuzione granulometrica delle particelle

Il metodo tradizionale per determinare la distribuzione granulometrica della polvere di caffè è la setacciatura. Le misurazioni tramite setacciatura, tuttavia, sono lente e spesso imprecise nel valutare la percentuale di materiali fini nel caffè, il che porta a fluttuazioni nell'intensità di estrazione. L'analisi granulometrica con il metodo laser è un'alternativa comune per determinare la distribuzione granulometrica delle particelle nel macinato.

Macinatura troppo grossa: non tutte le sostanze positive del caffè si disciolgono nell'acqua, che attraversa la polvere troppo velocemente. Il risultato è un caffè sottoestratto: è poco corposo e al palato risulta acido e scarico.

Macinatura troppo fine: si disciolgono anche elementi indesiderati come sostanze amare e cellulosa, che coprono l'aroma del caffè e lo rendono amaro, forte e aspro.

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Provenienza & Coltivazione

Brasile – il gigante del caffè

Con una produzione annuale di oltre 50 milioni di sacchi, il che equivale a circa 3.000.000.000 di chili di caffè, il Brasile è il produttore di caffè più grande del mondo. Una ragione più che valida per Peter e Stefan Schreyögg di visitare questa terra. In occasione di un viaggio fatto in inverno, quindi al di fuori del periodo del raccolto, si è prospettata l’occasione di esaminare e valutare sia la fase di crescita sia la fase di seconda fioritura della pianta del caffè. Stefan Schreyögg è rimasto particolarmente impressionato dalla grandezza, ma anche dalla vastità e dalla varietà di questa terra; non per niente, il Brasile è un vero gigante nel mercato del caffè, con oltre il 30% della produzione mondiale. Peraltro, il caffè rappresenta una delle produzioni da coltivazione di esportazione più rilevanti di questo Paese.

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