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Lo sviluppo della pianta di caffè, Coffea in latino, segue un ciclo tutto suo. Mentre i boccioli, il fiore, la diffusione dei pollini e la fecondazione si sviluppano in pochi giorni, il tempo di maturazione del frutto è in proporzione più lungo.
Il tempo di maturazione varia secondo il clima e le peculiarità del terreno ma dipende anche dalla varietà di Coffea. Le drupe del caffè Robusta presentano un processo di maturazione che oscilla tra i nove e gli undici mesi, il caffè Arabica tra i sei e gli otto mesi. In fase di maturazione, il germe si sviluppa di norma in una drupa a due semi, la cui forma è ovale con le estremità appuntite per la varietà Arabica, più piccola e più tonda per la varietà Robusta. Maturando, la drupa cambia il suo colore, dal verde iniziale passa al giallo fino al rosso vivido a maturazione completata.
Se diamo uno sguardo all’interno della drupa, possiamo notare entrambi i semi, vale a dire le vere drupe, avvolti da una polpa dolce di colore bianco-giallo. Le drupe sono collocate una di fronte all’altra dalla parte piatta, dove mostrano la tipica solcatura. Entrambe sono ricoperte da due pellicole, quella dura detta pergamino, e quella sottile detta membrana argentea. In questo stadio di maturazione, le drupe possono essere raccolte e si può dunque procedere con la loro lavorazione.
