Die Kunst des Milchgiessens – Die Technik

Die Verzierungen auf einem Kaffee auf Milchbasis sehen nicht nur schön aus, sie erfordern auch einiges an Können und tragen außerdem zum Aroma des Getränks bei. Für einen Cappuccino mit formvollendeter LatteArt wird ein hervorragender Espresso mit optimaler Crema benötigt. Um dazu einen cremigen Milchschaum herzustellen, braucht man als Anfänger Geduld, schließlich soll sich der Espressogeschmack perfekt mit jenem der Milch vereinen. Dazu bedarf es einiger Voraussetzungen und viel Übung.

Die Milchschaumtechnik und ihre Phasen
Der Prozess des Milchschäumens kann in zwei Abschnitte unterteilt werden. Die Milch sollte immer kalt, in Kühlschranktemperatur, geschäumt werden. Zunächst wird der Dampf aus dem Dampfhahn abgelassen, um das Kondenswasser zu entfernen. In dieser ersten Phase wird mit Hilfe der Dampfdüse Luft in die kalte Milch injiziert. Dazu wird der Dampfhahn wenige Millimeter in die Milch getaucht und dann vollständig geöffnet. Jetzt wird die Kanne etwas nach unten bewegt, um mit dem Dampf Luft in die Milch zu bringen. Durch das Herunterziehen der Kanne entsteht Schaum und das Volumen vergrößert sich. Sobald die Temperatur der Milch bei etwa 35° C liegt, wird die Rollphase eingeleitet, indem die gesamte Milchmenge zum Rollen gebracht wird. Dazu wird die Dampflanze leicht dezentral in der Kanne gehalten. Die Oberfläche darf nicht aufgerissen werden, denn große Luftblasen würden ihr ihre cremige Konsistenz nehmen; alle Bereiche der Milch sollen durchdrungen werden. Der Austrittswinkel der Dampfdüse soll bei etwa 20° liegen, denn nur so wird die gesamte Milchmenge während der Rollphase in Bewegung gehalten. Wenn die Außentemperatur der Kanne eine Berührung mit der Hand nicht mehr zulässt und die Milchtemperatur ca. 62° C beträgt, ist das Aufschäumen der Milch beendet. Danach muss nur noch die im Dampfarm befindliche Milch durch kurzes Öffnen entfernt und der Dampfhahn mit einem Tuch gereinigt werden.

Das richtige Gießen des Milchschaums:
Das richtige Eingießen des Milchschaums beendet diesen Prozess. Der erste Guss des Milchschaums muss unter die Crema gesetzt werden. Der Barista setzt dabei an unterschiedlichen Stellen an, je nachdem, welches Muster gezeichnet werden soll. Der Nachfluss soll ohne Hektik erfolgen. Mit einem kompakten Milchschaum lässt sich die Crema des Kaffees sehr gut nach oben lenken. Die Gießbewegung muss natürlich entsprechend geübt werden, die Feinheiten beherrscht man erst, nachdem man eine gewisse Routine gewonnen hat.