AUFBEREITUNG DER KAFFEEBOHNE

Nach der Ernte ist die reife Kaffeekirsche zunächst weder genießbar noch transportfähig. Bevor sie weiterverarbeitet werden kann, müssen die jeweils zwei Kaffeebohnen aus ihrer Hülle befreit werden. Drei Verfahrensweisen sind gängig:

die nasse Aufbereitung:
Welche davon Anwendung findet, hängt von Wassergehalt und Qualitätsanspruch ab. Stets jedoch werden Fruchthaut, Fruchtfleisch, Pergamenthaut und möglichst auch das Silberhäutchen sowie der Großteil des Wassers entfernt, damit zuletzt die saubere, trockene Kaffeebohne übrigbleibt. Bei der trockenen Aufbereitung, der ältesten Methode, werden die Kaffeekirschen so lange getrocknet, bis sich die Bohnen in ihrem Inneren ohne Rückstände herausschälen lassen. Die möglichst gleichmäßig reifen Kirschen werden auf betonierten oder gepflasterten Trockenflächen ausgebreitet und ständig gewendet, damit sie nicht faulen. Die Trockenphase dauert drei bis fünf Wochen; der richtige Trockengrad ist erreicht, wenn die in der Kirsche enthaltenen Bohnen beim Schütteln rappeln. Für eine halbtrockene Aufbereitung wird das Fruchtfleisch in einem maschinellen Prozess unter Zugabe von Wasser von den Kaffeekirschen weitgehend getrennt und gewaschen. Ohne Fermentation trocknet der Kaffee in der Pergamenthaut und wird anschließend maschinell von dieser gelöst. Bei der nassen Aufbereitung schließlich werden die frischen und reifen Kaffeekirschen entweder von Hand oder mechanisch von Verunreinigungen befreit und in Wassertanks vorsortiert; dann werden die Kirschen durch den Pulper geschickt. In dieser Maschine wird das Fruchtfleisch so von der Bohne abgequetscht, dass diese unbeschädigt in ihrer noch von einer Schleimschicht umgebenen Pergamenthülle verbleibt. Gleichzeitig wird das überflüssige Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt. Anschließend wird der Kaffee in Schwemmkanälen und mittels Siebung weiter selektioniert, um dann in Fermentationsbecken in einem Gärungsprozess vom Restschleim gelöst zu werden. Nach der Waschung erfolgt die Trocknung.

Die Aufbereitungsarten geben keinen Aufschluss über die Qualität der Bohnen; die geschmacklichen Unterschiede zwischen einer trocken oder nass aufbereiteten Sorte treten erst nach dem Röstvorgang zutage, indem etwa der trocken aufbereitete Kaffee deutlich mehr Grundsüße aufweist, da der Zucker durch Osmose aus dem Fruchtfl eisch ins Bohneninnere wandert. Trocken aufbereiteter Kaffee eignet sich daher hervorragend für Espressokaffee. Mehr Frucht findet man hingegen in der gewaschenen Bohne.