TAMPING – LA PRESSATURA

I requisiti tecnici per una corretta pressatura sono il giusto grado di macinatura e la giusta quantità di caffè macinato, che per la preparazione del caffè espresso corrisponde a 7 g di caffè macinato nel filtro singolo e 14 g nel filtro doppio. Il dosaggio della quantità di caffè e il riempimento del portafiltro possono essere fatti da un macinatore automatico o da un macinadosatore con dosaggio impostabile. Ci sono diversi tipi pressini: i più comuni sono sicuramente quelli manuali in metallo o le stazioni dinamometriche. Con la pressatura manuale è importante stringere bene con la mano per poter esercitare la pressione necessaria. Il diametro del pressino deve sempre essere adeguato alla dimensione del filtro nel portafiltro. Mentre il design è esclusivamente una questione di gusti, il materiale è un aspetto cruciale per un buon risultato: il pressino dovrebbe essere di metallo. La pressatura è particolarmente importante quando la macinatura non è impostata in modo ottimale; in questo caso, con un’abile pressatura il barista esperto può riuscire ad apportare leggere correzioni.

chiudere

1. Il pressino: Il pressino dovrebbe essere di metallo e non troppo leggero e dovrebbe essere tenuto fermamente in mano. Inoltre dovrebbe avere sempre una dimensione adeguata a quella del filtro: non deve avere gioco né spazio vuoto ai bordi.

2. Panno in microfibra: Pulire regolarmente il portafiltro con un panno in microfibra prima che viene riempito di caffè

3. Il portafiltro: Il portafiltro va riempito con 7 g di caffè macinato per ogni tazzina.

4. Il portafiltro: Se necessario, sbattere leggermente il portafiltro contro il palmo della mano per un paio di volte dopo averlo riempito, in modo da distribuire uniformemente il caffè.

5. Il tappetino: Il portafiltro andrebbe posizionato su un apposito tappetino per evitare di danneggiare gli erogatori. Come alternativa si può utilizzare una stazione per pressatura

6. La pressione: Il caffè viene pressato verticalmente dall’alto con una pressione di circa 15 kg, nel modo più uniforme possibile, dapprima leggermente e poi con forza; qui è importante la posizione corretta di mani e braccia. Per avere un’idea della pressione da esercitare, si consiglia di esercitarsi con una bilancia pesapersone. Più la pressatura è ferma, maggiore è la durata dell’estrazione. Il tempo di estrazione ottimale è di 25 secondi per 25 ml. Al termine della pressatura il pressino viene ruotato nel filtro, in modo da conferire al caffè macinato un aspetto lucido, la cosiddetta “lucidatura”.

7. L’acqua: L’acqua si diffonde dove trova minor resistenza, quindi una pressatura non uniforme impedisce un’estrazione ottimale. Per questa ragione è importante dare al caffè macinato una forma omogenea a torta che permetta all’acqua di fluire uniformemente su tutta la superficie.

torna indietro